Kurban; Anadolu, Mezopotamya, Ortadoğu, kadim medeniyetlerin yeşerdiği coğrafya için, olmazsa olmaz kültürel yaşamlarımızın, dini ritüellerimizin başında gelir. Kurban Hz. İbrahim döneminde ki bir olaya dayanır. Tanrı İbrahim’den oğlu İsmail’i kurban etmesini istemiş ancak onun yerine kendisine bir koç kesmesini emretmiştir.
Kurban kesmenin de iki yüzü vardır. İlki dini vecibelerin yerine getirilmesi, ikincisi de kurbanın kesiminden derisine, etin muhafaza edilmesinden tüketilmesine kadar olan süreçtir.
Buradaki önemli hususlardan birisi, kurban edilecek hayvanın seçimi ve kesilmesidir. Hayvanı strese sokmadan, kaygı yaşatmadan yetkili, bilgili ve uzman kişiler tarafından usulüne göre kesilmelidir.
Bir ikinci önemli nokta ise kurban kesim yerlerinin nasıl olması gerektiğidir. Kurban kesimleri, mutlaka Tarım ve Orman Bakanlığı’nda şartlı onay belgesi almış kesimhanelerde ve kurban hizmetleri komisyonunun önceden belirlediği kesim yerlerinde kesilmelidir. Kesim yapılacak yerler kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalıdır. Zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır. Kesim sonrası oluşan atık ve artıkların depolanması ve bertarafı için gerekli çevre düzenlemeleri yapılmalıdır.
Kurban kesimi, sadece kesim işlemiyle sona eren bir süreç değildir. Aynı zamanda, kesilen etlerin muhafazası ve derisinden sakatatına kadar nasıl değerlendirileceği de önemli hususlardır.
Kurbanlık etlerin serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlığın kesiminden sonraki ilk 24-48 saat arasında hayvanda ölüm katılığı oluşacağından ve etin olgunlaşması gerçekleşmeyeceğinden, bu zamandan önce etin pişirilmesi sindirim bozukluklarına, ette kalitesizliğe ve lezzetsizliğe yol açtığından kurbanlığın tüketilmesi olgunlaşmadan sonra olmalıdır.
Olgunlaşmış et + 0/+2 derecede 3-5 gün arasında muhafaza edilebilir. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Buzlukta birkaç hafta, uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda eksi 18 derecede 3 ay muhafaza edilebilir.
Kurban derilerinin usulüne uygun bir şekilde yüzülmemesi ve korunmaması çok büyük ekonomik kayıpların oluşmasına ve ülkemizden ciddi oranlarda dövizin yurtdışına gitmesine ve milli servetin kaybına neden olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, kurban kesiminin ehil ellerde yapılması önemlidir.
Aynı zamanda, kurban kesim sürecinden önce kurban kesecek kişilerin derileri nasıl değerlendireceklerine ya da nereye bağışlayacaklarına önceden karar vermiş olmaları ve bağışlarının nasıl ve nerede kullanılacağını araştırmaları önemlidir.
Son olarak, Kurban Bayramı’nda nasıl beslenilmesi gerektiğine dair uzmanların birkaç önerisini okuyucularımıza rehberlik etmesi adına paylaşmak istiyoruz. Kurban bahanesiyle, kendi sağlığımızı kurban etmemek için herkes, özellikle de kalp-damar hastalığı, kolesterol yüksekliği, diyabet (şeker hastalığı), hipoglisemik yatkınlığı, yüksek tansiyonu ve mide rahatsızlığı olan kişiler, diyetlerini bozmamalı, doymuş yağ ve kolesterol alımını azaltmak için, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmelidir.
Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya salata ile tüketilmesi, besin çeşitliliği sayesinde dengeli beslenme sağlar. Ayrıca sebze ve salatayla yenmesi bağırsak faaliyetlerinin sağlığı için gereklidir. Yine bayram ziyaretlerinde, bol çeşitli bol tatlılı sofralar ve ikramlar kilo kontrolü için belli bir program uygulayan kişilerin rutin beslenme düzenlerini bozmamalıdır.
Kurbanlık etteki demirden maksimum düzeyde faydalanabilmek için dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Örneğin aynı öğün içinde tüketilen yoğurt, ayran (kalsiyum), bağırsakta, etin içindeki demiri tutarak emilimini azaltır.
Bu yüzden aynı anda et ürünleri ile yoğurt ve ayran tüketimi alışkanlığımızdan vazgeçmemiz daha doğru olacaktır. Tam aksine, kırmızı et ürünlerinin yanında C vitamini almak ve (taze sıkılmış portakal suyu iyi bir seçenek olabilir) bu ürünlerin birlikteliği demir emilimini arttıracaktır, sağlığımıza daha yararlı olacaktır.